El mejor sándwich de pastrami de Madrid se come en este restaurante
Katz, el proyecto del israelí David Bibi es abanderado de las carnes ahumadas en la ciudad y además, prepara un pastrami casero absolutamente memorable.
Todo empezó con la pandemia. Como tantas otras personas, David Bibi, ingeniero investigador que viajaba todas las semanas por el mundo, se tuvo que quedar en casa. Años atrás también había sido piloto de aviación, por lo que el mundo de los viajes no le era para nada ajeno.
Entonces llegó ese marzo en el que nuestro mundo se tambaleó y, a muchos, nos hizo replantearnos muchas cosas. Fue así como nació Katz, un restaurante con influencias estadounidenses, israelíes y europeas, el lugar donde preparan el mejor pastrami de Madrid.
Katz, el restaurante que nació en la pandemia.
Pero ¿cómo llega un ingeniero y piloto a ser un soberbio ahumador de carnes? «La llegada de la covid me pilló en Malasia. No podía volver a España… Al final lo conseguí el 19 de marzo, en pleno confinamiento», nos cuenta. David y su familia llegaban al barrio de Gabriel Lobo hace ya unos cinco años. Tras vivir en el norte de Madrid, se mudaban aquí en busca de mayores facilidades a la hora de salir a desayunar o cenar fuera.
«Me metí en casa y pensaba, David tienes que hacer algo…», comparte. «Me senté durante 2 meses en mi despacho a pensar. ¿Lo que hice? Volver atrás en mi vida, concretamente a cuando tenía 14 años», explica. Fue entonces cuando David recordó su juventud en Tel Aviv. A aquella edad construyó un ahumador de carnes en el jardín de su casa. «Más allá de nuestra casa, había un naranjal enorme y muchos árboles». Con estas maderas, Bibi empezó a ahumar carnes y pescados que luego vendía.
Aquello ya imprimió un carácter en sí mismo. Corrían los años 90 y se hizo un nombre. Hasta salía en prensa local como aquel joven que se dedicaba a ahumar. «Iba con mi Vespa repartiendo los ahumados. Fue una historia muy bonita y adquirí mucha experiencia», recuerda. Más adelante trabajó durante una temporada en el restaurante francés Rotschild de Tel Aviv.
«Aquello se quedó en aquel momento. Luego entré en el ejército, aviación y mi anterior trabajo como investigador, por lo que durante muchos años no me dediqué a la restauración», aporta a Cocinillas. «Por mi trabajo y los viajes que hacía, aprovechaba para quedarme algunos días más y siempre sacaba tiempo para cocinar y conocer restaurantes y muchas veces hasta trabajar en ellos».
Unas cosas y otras fueron germinando en lo que iba a ser Katz, un restaurante en el que todo es un reflejo de la vida de Bibi. «Todos esos colores, olores, esquinas, callejones, ciudades… han creado Katz», afirma David. Desde la decoración, hasta todos y cada uno de los platos. En pleno 2020 abría el primer Katz, al que pronto se sumaron un obrador y una tienda take away y el recién estrenado puesto en el renovado Mercado de San Antón.
El paraíso de las carnes ahumadas y el pastrami
El nombre elegido te sonará. ¿Quién no ha oído hablar del mítico sándwichde pastrami del Katz’s Deli de Nueva York? Aquel que incluso hizo a Meg Ryan fingir un orgasmo en Cuando Harry encontró a Sally. La elección del nombre no es baladí. Aquí se homenajea al templo del pastrami, pero Katz también es un apellido judío de origen centroeuropeo que Bibi tiene en herencia de sus ancestros.
Con unas cosas y otras, David creó estos espacios con una decoración ideada por él mismo, que recuerda a aquellos restaurantes de los años 20 y 30. Nacían con vocación de hacer barrio, de compartir, de disfrutar… En Katz se puede desayunar, merendar, comer, cenar y hasta tomar el brunch el fin de semana. David echaba de menos un lugar de estas características en el barrio cuando llegó, así que decidió que además de centrarse en los ahumados, eje de su propuesta, iba a hacerlo en el mundo de las masas sin gluten.
De su carta apetece todo y más cuando sabemos que desde los panes y crackers, pasando por las carnes y salsas, todo es artesano y hecho en casa. La idea es compartir varias cosas y arrancar con su hummus o con unas adictivas tiras de pollo crujiente al estilo Nashville. Pero sin duda, el imprescindible para ver todo la maestría de David con los ahumados, es su tabla de degustación.
Casi todos sus ahumados emplean la cantidad de unos 8-10 días en elaborarse. Menos el rey de la casa, el pastrami, para el que tarda la friolera de 24 días en prepararlo. «Así es el proceso artesanal. Un pastrami industrial en apenas 4 horas está hecho», indica. Y es eso lo que hace que sus carnes sean tan especiales. En esta tabla suele venir con lo que ha estado trabajando, desde una pechuga de pavo como no habrás probado otra, hasta bacon ahumado o pastrami de pollo. Todo ello acompañado con salsa de mostaza y barbacoa con burbon caseras.
Del siguiente apartado, el de los sándwiches, el rey indiscutible es el de pastrami. «Para elaborar los sándwiches he aplicado conceptos de la alta gastronomía. No es meter carne dentro de un pan y ya está», explica Bibi. De origen judío, el pastrami nació de la necesidad de desangrar la carne, por ello la meten en salmuera.
Y el de Bibi es realmente genuino. ¿La razón? Por lo que afirmábamos del proceso de elaboración de la carne y por el hecho de que para calentarla, no la mete al microondas, sino que la baña en una demi glace, que le aporta más sabor. Lo mete dentro de un pan de cristal crujiente y fantástico, lo baña con salsa casera y lo acompaña de pepinillo encurtido en casa. Irresistible.
Y no es el único. Otro portento es el Philly Cheese Steak, un superbocadillo en el que un pan de leche artesanal, se rellena con salteado de carne depicaña, tiras de cebolla, pimiento rojo y verde y se baña en una crema de cheddar elaborada en el momento.
También preparan un sándwich cubano con pastrami de pollo, uno de pulled pork y un BLT con bacon crujiente, lechuga, tomate y mayonesa.
Las raciones son abundantes, pero no te puedes perder sus postres. También receta de David, sirven tarta de queso al estilo Donosti, que se inspira en la receta de la de La Viña, elaborada en este caso con queso Idiazábal y el brownie casero con chocolate al 72 % de cacao y nueces de California.
En su carta de bebidas tienen desde cervezas de las principales marcas, hasta IPAS o la genial cerveza madrileña Vallekana. Además de zumos de fruta natural, limonada y hasta cócteles, con clásicos como el bloody mary o el negroni y otros tragos que maridan con su cocina, como el Katz & Tonic o el Smoked Old Fashion, que versionan la receta original añadiendo aroma de humo.
Otra de las opciones imprescindibles es ir a desayunar, merendar o tomar el brunch el fin de semana. Preparan unos croissants caseros y cinammon rollque son motivo de peregrinaje. También pancakes, tostadas de aguacate ecológico, además de dulces israelíes como las borekas (hojaldre artesano) con diferentes rellenos o el rogalaj de chocolate.